La mer et la terre sur une même fourchette…

Pierre-Olivier Ferry est issu d’une famille de chefs : des 5 dernières générations, seul son père ne l’était pas. Il ne se destinait pas au départ à ce métier, ayant d’abord étudié la gestion hôtelière. Mais le goût de cuisiner l’a vite rattrapé, avec le plaisir de travailler l’aliment, de trouver une façon originale de l’apprêter. Après avoir touché tous les volets de la cuisine (traiteur, croisière, gastronomie), il a quitté son Lanaudière natal pour un stage aux Jardins de Métis. Il n’en est jamais reparti, captivé par la possibilité qu’on lui offrait de développer un produit unique, grâce aux plates-bandes réservées pour les cuisines et, plus récemment, aux produits de la certification Fourchette bleue. Voici ce qu’il nous en a dit.

« La Fourchette bleue, c’est une certification qui s’adresse aux poissonniers et aux restaurateurs qui ont à cœur le développement durable du Saint-Laurent. Elle vise une saine gestion des ressources de la mer en misant sur la consommation de produits marins différents, diversifiant par le fait même les prises des pêcheurs. Cela permet de réduire la pression de pêche de certaines espèces en plus d’aider nos pêcheurs à développer des marchés pour des produits méconnus ou oubliés. Dans le passé, si un chaboisseau se prenait dans leurs filets, ils le rejetaient à la mer. Mais la chair de ce poisson est très tendre et son goût, très fin. Maintenant que la demande existe, ils peuvent tirer un revenu d’espèces jamais commercialisées auparavant.

D’autres poissons comme le hareng ou l’éperlan avaient été délaissées, mais on les redécouvre aujourd’hui et on les apprête différemment. Et c’est sans compter ceux dont on n’utilisait qu’une partie, par exemple la lompe : on la connaît pour ses œufs servis en caviar, mais on peut aussi apprêter sa chair très goûteuse. Et la liste comprend aussi la laitue de mer et la laminaire, des algues, et la salicorne, une plante de bord de mer.

Aux Jardins de Métis, on est depuis longtemps sensible à l’environnement. Avec la Fourchette bleue s’est présenté un défi passionnant : diversifier notre carte tout en protégeant l’environnement et en encourageant les pêcheries locales. Et c’est un autre défi d’intéresser les gens à ces produits : il faut qu’ils puissent les goûter, les cuisiner. On sent déjà qu’il y a des effets sur l’industrie. Par exemple, les arrivages de maquereau n’étaient pas réguliers mais maintenant, on peut l’avoir plus facilement et la qualité est là, qu’il soit frais ou surgelé, fileté ou non.

C’est vraiment stimulant de travailler avec des produits différents. Dès que j’ai reçu la liste 2010 des espèces certifiées, j’ai mis de côté mon travail pour la lire et tout de suite, les idées de combinaisons et de présentations se sont mises à jaillir. Et j’ai le goût d’aller plus loin et de combiner les produits de la mer avec des fleurs, des herbes aromatiques… Vraiment, c’est très excitant! »


Vous trouverez la liste 2010 des espèces marines certifiées Fourchette bleue à l’adresse www.exploramer.qc.ca/fr/fourchette-bleue